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餐饮,一个新手该怎么进入这个行业

信息来源:wwww.dnf95.com | 发布时间:2018年11月22日

云南11选5无法规则 去年7月起,很多餐饮企业的业绩都开始严重下滑。

不管是刚入门的餐饮小白,还是20年的餐饮老炮,在现实的打压下,都变得很迷茫。

曾经笃信的“爆品战略、进军商场、外卖红利”好像统统失效了!

“要不要聚焦单品、要不要做外卖、要不要进商场、消费升级还是消费降级?”

新年伊始,却发现做餐饮好像突然就没了方向。

深耕餐饮行业13周年的职业餐饮网创始人王彬,在《2018年餐饮企业家年会》上献出了他的首次公开演讲,把自己对餐饮业的认知,分享给广大餐饮老板,希望有所启发。


餐饮营收破4万亿,但做餐饮依旧迷茫

去年餐饮业的年营收有4。2万亿,增速却降至9。5%,这是自2015年后增速第一次下降至个位数。


也就是说,餐饮行业已经从高速增长,降至低速增长了,而且这个低速增长期还会持续2-3年。

餐饮人要知道、并主动适应这种变化。


因为5年前的新兴事物,现在已经到了平台期,比如,互联网、商超、外卖,再加上受制于经济大环境的影响,很多餐饮人都很迷茫,未来该往哪儿走呢?

1
聚焦单品vs去单品化

一二线城市去单品化,三四线城市聚焦单品

前几年,餐饮行业兴起一股单品潮;但,这几年,单品品牌真正做出来的却很少,特别是一二线城市。


很多餐饮人迷茫了,到底该不该聚焦单品呢?

我们觉得,应该分城市、分企业的阶段来看。

在三四线城市,单品潮依然盛行。

长沙的某个商场里,门头都是统一的“品牌名+招牌菜”的形式,如味上肉炒肉、坛宗剁椒鱼头、费大厨辣椒炒肉、炊烟时代小炒黄牛肉等。

这些门店,因为聚焦了爆品,客单价也因此提高了两三成。

为什么要说分企业的阶段呢?

巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、费大厨辣椒炒肉等,都是企业经过了很多年的沉淀,产品得到了充分的打磨后,以及试错之后,才出了一个引爆市场的单品。

但,很多刚出来的餐饮企业,在还没有餐饮实战经验,产品还没有打磨过的情况下,就贸然推出一个新的单品。

这样,就好像把鸡蛋放在同一个篮子里,孤注一掷,风险极大。

2
外卖vs不外卖

外卖平台成“餐厅”,商家成“厨师”

外卖抽成越来越高,外卖到底还该不该做呢?


我们先来看看,外卖的商业模式,它其实和堂食的模式是完全不同的。


堂食的模式是,商家交房租给房东,然后把产品、环境、服务都卖给顾客;


而外卖,仅仅是提供产品,平台提供运营、配送等服务,如果把外卖比作厨师,外卖平台就是餐厅,扣多少分成都正常。

从平台的角度来看,所有餐厅都是提供产品的,上哪些餐厅我来挑,最初平台需要有商家入驻,但当市场真正成熟以后,抽成多少,都是由平台定。

并且,外卖平台的商业模式决定了,它只能对餐企进行抽成。


但现阶段的矛盾是,餐饮企业没有明确自己的定位,认为自己还是个餐厅,卖自己的产品给顾客,跟平台有什么关系?凭什么扣20-30%的点?

其实很正常。


美团饿了么这些外卖平台,截至现在,仍然在持续亏损,他们的成本也很高。


所以,餐饮商家,要两条腿走路,堂食外卖一起做,把外卖当增量市场。


如果要做外卖,就要把自己的外卖定位为产品和运营,这样才有机会和平台共存。


3
逃离商场vs不逃离商场

逃离更多的是抱怨,只能适应

现在,商场红利已经结束,除了外婆家等头部品牌出来了,后面很难再有品牌出来,很多餐饮商家都是“陪葬”,或者说是九死一生,那么逃离还是不逃离呢?

其实,餐饮商家也是很难逃离商场的。


因为逛商场已经成为了人们的生活方式,商场依然是未来消费的主体,商场依然有流量,餐饮商家只能去适应。

所以,逃离与否,更多的还是一种抱怨,还是要面对现实,解决问题,积极适应。

 

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4
消费升级 vs  消费降级

餐饮收入近4万亿,是虚高,还是顾客真正富起来了?

到底是消费升级还是消费降级,已经引发了多次的热烈讨论。


其就拿电动餐饮车这个行业来说吧,回到商业原点,从消费者需求的角度来看,餐饮行业自然是消费升级。


因为餐饮行业的产品、服务、体验,都升级了。


以前的餐饮店,如果装修一般,但东西好吃,消费者照样追捧;但现在不同了,如果装修不好,消费者压根不会进店。

这就是餐饮行业很尴尬的地方,不消费升级没法生存发展,消费升级的话又很难提高价格。


标准已经降不下来了,餐饮行业就只能升级。

而且,餐饮企业除了产品、服务、环境方面的升级,还要极力控制成本,回归商业的原点,做极致性价比,让消费者花最合适的钱。

警惕餐饮泡沫!增收得回归餐饮原点

近几年,受资本、互联网的影响,一大批创业者都涌入了餐饮行业,看着很热闹。

谁谁谁又获得了XX亿的融资!谁谁谁火了!谁谁谁倒闭了!XX的模式多少地神奇!

铺天盖地的事情,搅动着餐饮业,餐饮这个古老的行业,一时间也被堆满了泡沫!

其实,泡沫挤掉,回归原点,开餐厅要增收,跟3个指标有关,消费人数、消费频次、客单价。

1、消费人数

先看消费人数,就是需要更多的人到餐厅消费、或点外卖,90后没有做饭的生活习惯,这放在前几年,可能还属于人口红利,但放到现在,消费人数已经不会有太大的变化了。

2、消费频次

云南11选5无法规则 再看消费频次,这需要有更多的消费场景,但现在已经是全时段经营了,可挖掘的新的消费场景已经不多了。

3、客单价


最后看客单价,要想增加营收,就要涨价,能涨1-2块对快餐来说,就很不容易了。

一般来说,消费人数没有太大的变化,要想增加营收,就要从消费频次、客单价入手。

云南11选5无法规则 而在经济好的情况下,人们的商务活动才多,消费频次才会高;同样,只有在经济好的情况下,客单价高,人们的钱包才能承受。

所以,今年餐饮行业的营收提高了,从一家店的角度看,是3个指标中的哪个提高了呢?


再加上这两年很多餐饮企业都在做品牌溢价,很有可能是客单价提高了,但我们更应该关注一个原点问题,是餐饮的原点人群真正富起来了?还是虚高?

 

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